جداسازی و بررسی میزان تولید اسید لاکتیک در لاکتوباسیلوس‏های بومی استان چهارمحال و بختیاری جداسازی شده از محصولات لبنی

مقدمه: قرن‏هاست که باکتری‏های اسیدلاکتیک در محصولات لبنی تخمیری به دلیل مشارکت در ایجاد عطر و طعم، بافت و در بسیاری موارد ‏خواص پروبیوتیکی اسفاده می‏‏شوند. از آن‏جایی که کشت‏های آغازگر لاکتیکی در تولید مقدار بهینه اسید لاکتیک در فرآیند تولید انواع پنیر و ماست، استفاده می‏‏شوند، بررسی سویه‏های بومی مولد اسید لاکتیک می‏تواند با اهمیت باشد. مواد و روش‏‏ها: جداسازی لاکتوباسیلوس‏ها با کمک محیط کشت MRS از نمونه‏های مختلف انجام شد. سپس، بررسی تنوع و ویژگی‏های لاکتوباسیل‏های موجود در نمونه‏های مختلف از لحاظ توانایی تولید دی اکسید کربن از گلوکز، توانایی رشد در اسیدیته‏‏های 50/2 تا 50/8، غلظت‏های مختلف نمک 50/1 ‏تا 10 درصد (وزنی/حجمی) و دماهای 15 و 45 درجه سانتی‏گراد بررسی شد. همچنین، توانایی حرکت باکتری‏ها، تولید اندول و تولید سولفید هیدروژن نیز بررسی شد. میزان تولید اسید لاکتیک کل در محیط شیر بدون چربی به روش تیتراسیون با سود یک درصد به شکل کمی محاسبه و میزان حضور ایزومر L-لاکتات با استفاده از کیت رندوکس[i] انگلستان بررسی شد. نتایج: در این بررسی از 30 نمونه ماست و پنیر بومی نقاط مختلف استان 43 جدایه باسیل‏های گرم مثبت، کاتالاز منفی و اکسیداز منفی جداسازی شدند. همه جدایه‏ها به اسیدیته‏ 5/2 مقاوم بودند و به ترتیب 30 و 69 درصد نمونه‏ها به غلظت‏های 5/7 و 10 درصد نمک حساس بودند. بیشترین تولید اسید لاکتیک در یکی از جدایه‏ها برابر با 8/1 درصد و L- لاکتات ‏8/6 گرم بر لیتر بود. این جدایه بر اساس آزمون‏های بیوشیمیایی به عنوان لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس شناسایی شد. بحث و نتیجه‏گیری: در اکثر جدایه‏ها میزان تولید اسید لاکتیک در دمای 37 درجه سانتی‏گراد بیشتر از دمای 25 درجه سانتی‏گراد ارزیابی شد که از نظر آماری در سطح یک درصد معنا دار بود. با توجه به تولید مطلوب اسید لاکتیک در جدایه بومی و تحمل مناسب اسیدیته‏ و نمک در آن، زمینه ای مناسب برای مطالعات تکمیلی و زمینه‏سازی برای کاربرد آن در صنایع غذایی فراهم است. [i]. Randox